KOJI WORKSHOP

SPACE FOR BIOMATERIALS

In der neu eingerichteten Küche des Biolabs fand ein Workshop zum Thema Koji statt – einem wichtigen Mikroorganismus in der asiatischen Fermentierungstradition, insbesondere in der japanischen Küche.⁠
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Der Workshop ist Teil einer neuen Initiative des Biolabs, die sich mit Lebensmitteln und Nachhaltigkeit aus kultureller, sozialer und industrieller Perspektive befasst. Im Mittelpunkt steht dabei die Fermentierung – eine traditionelle Methode zur Konservierung von Lebensmitteln ohne Kühlung – als wichtige Technik in diesem breiteren Kontext.⁠
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Zusammen mit unserem Gast Julia Krayer haben wir uns mit der Fermentierung mit Aspergillus Oryzae beschäftigt: seinen Wachstumsbedingungen, enzymatischen Prozessen und den Aromen und Funktionen, die er fermentierten Lebensmitteln wie Miso, Shoyu oder Sake verleiht. Neben theoretischen Einblicken haben wir Reis gedämpft und beimpft, Fermentierungsprozesse eingerichtet und diskutiert, was bei der Arbeit mit Koji-Kulturen zu beachten ist. Die Verkostung von Fermenten im Frühstadium vermittelte einen Eindruck von der Komplexität und dem Potenzial dieser Zubereitungen. Der Workshop vereinte Perspektiven aus der kulinarischen Praxis, der Mikrobiologie und nachhaltigen Lebensmittelsystemen. ⁠
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Vielen Dank an alle, die teilgenommen und ihr Wissen und ihre Neugierde eingebracht haben.⁠